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食谱笔记,小蘑菇汤的做法

六月 14th, 2019  |  新时代赌场中国赌城

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法式小蘑菇汤法式小蘑菇汤
这是一道鲜美而又鲜为人知的法国汤,鲜美因为汤在烹饪后期加入了生蛋黄浆,汤味浓郁,蘑菇爽滑,和法国餐桌上常见的奶油浓汤和清汤完全不同。这款蘑菇汤源于法国Orléanais-Sologne地区,这里有大面积的森林,野生菌

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  • 新时代赌场中国赌城 1

    蘑菇250克

法式小蘑菇汤

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    母鸡500克

辅料

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辅料

  • 粉丝适量

这是一道鲜美而又鲜为人知的法国汤,鲜美因为汤在烹饪后期加入了生蛋黄浆,汤味浓郁,蘑菇爽滑,和法国餐桌上常见的奶油浓汤和清汤完全不同。这款蘑菇汤源于法国Orléanais-Sologne地区,这里有大面积的森林,野生菌资源丰富,当地居民家家都有一本野生菌烹饪经,所谓靠山吃山,就是这种生活环境的最好诠释吧。

  • 羊肚菌150克
  • 鸡胸脯肉150克
  • 百里香2支

调料

这种小蘑菇只在欧洲6月中下旬和9月中生长,生长周期不长,喜湿润,可食部分只有菌伞部分,菌杆嚼如枯草,不能食用。虽然市面上有干货出售,但鲜味不足,嚼后带渣,只能用来做奶油浓汤。

调料

  • 食盐适量
  • 水500毫升
  • 大蒜3 头
  • 橄榄油适量
  • 黄油适量
  • 胡椒粉适量

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  • 食盐适量
  • 胡椒粉适量
  • 橄榄油适量
  • 黄油适量
  • 大蒜2瓣
  • 葡萄酒30毫升

小蘑菇汤的做法

下图就是当下的山珍,小蘑菇(法文Mousserond),口感爽滑,味道与中国的鲜香菇相似,或者更清淡一些。中国一年四季均生长着金针菇,白玉菇,蟹味菇,这些蘑菇气味清香,完全可以尝试这种烹饪方法。这个汤因为操作手法的限制,上桌时的温度在30度左右,不必担忧喝汤时汗如雨下,非常适合在夏天享用。

法式黑菌炖小母鸡的做法

1.把闷过虫子的蘑菇放在淡盐水里约5分钟,可以看到虫子几乎都沉底了。盐水的沁入,会令最顽强的虫子也弃菌而逃

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材料集合图:

2.用漏勺舀清洗蘑菇,一方面可以让怕虫子的人儿变得勇敢,另外可以更加清楚地检视蘑菇,毕竟是野生菌

下组图示我在网上下载的图片,这种小蘑菇长在湿润的青草间,与雨后烂木头上生长的毒蘑菇不同。在购买的时候,为了安全起见,需要检视它的拉丁名称,Marasmius
oreades.

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3.
尽量把完整的蘑菇放在一起,碎片可以做菌油或酱,有兴趣请点击菌干烟肉辣酱

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1.小母鸡用镊子小心夹去杂毛

4.像这种有黑斑的野生菌尽量不要食用

清洗野生菌,我惯用的方法是把买回来的野生菌放进供食品使用的塑料袋里,把袋口密封,在阴凉处放置一个小时,这样野生菌里面的虫子因为缺氧会爬出来,可以彻底杜绝内虫外患。这个方法用在牛肝菌上,更是绝妙。

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5.蒜去皮,一头切成兰花状,便于出味。在中国的野生菌食法里,也讲究大蒜和野生菌一起烹饪,有去毒的功效

材料:

2.绒毛用火燎一下

6. 锅里放冷水,加入橄榄油,胡椒粉和蒜,水烧开后,转中火继续煮5分钟

小蘑菇汤 四人份材料

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7. 加入蘑菇,煮沸

任何小型蘑菇的菌伞部分 250克

3.把小母鸡胸腔里的内脏清除干净,切去鸡屁股上的油脂囊,洗净擦干备用(鲜圆形羊肚菌洗净,干黑羊肚菌用温水泡发,把菌捞出洗净,浸泡的水沉淀后,用纱布过滤备用。把鸡胸肉和圆形羊肚菌斩细,适当的加入盐和胡椒粉,倒入约10毫升雪莉酒,拌匀)

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